В самом слове «эспрессо» заключен точный смысл этого напитка — он готовится очень быстро, и выпить его нужно обжигающе горячим.
Кофемашина пропускает горячую воду через мелкомолотый кофе и специальный фильтр с мелкими отверстиями под большим давлением. Благодаря этому на поверхности образуется плотная пенка, которая называется крема. Она насыщена эфирными кофейными маслами и придает напитку яркий вкус.
Плотность эспрессо (TDS) составляет от 6 % до 15 %. Это означает, что в чашке напитка содержится от 6-ти до 15-ти процентов кофе, а все остальное — вода.
По этому соотношению разделяются вариации кофейного напитка. Так, в ристретто содержится от 12-ти процентов кофе, а в лунго —менее 8-ми.
Важно отметить, что несмотря на высокую скорость приготовления эспрессо все полезные вещества, которые находятся в кофейных зернах, успевают раствориться в разное время. Вначале в реакцию вступают органические кислоты, затем сахара, и на последнем этапе в напиток поступают дубильные вещества и сам кофеин.
Тем, кто любит очень крепкие напитки, можно взять меньше воды, тогда экстракт кофе будет чувствоваться острее. Однако если воды больше, то она успеет растворить больше полезных элементов и ощутить весь вкусовой букет.
По вкусовым качествам эспрессо характеризуют два показателя:
- Непосредственная крепость (TDS).
- Баланс между горечью и кислотностью. В ристретто обычно больше чувствуется кислотность, а горечь небольшая. В лунго же наоборот, кислотность почти незаметна, а вот горечь дает яркий букет. Этот показатель верный только в том случае, если температура воды, количество кофе и помол одинаковы для приготовления разных напитков.
Если экспериментировать, устанавливая разное время приготовления, температуру и качество помола, можно получить почти одинаковые напитки, добавив разные объемы воды
.
Обычно для приготовления эспрессо достаточно 25-30 секунд. Объем классического эспрессо — 30 мг.
Ристретто — укороченный вариант эспрессо
Этот напиток отличается более мягким вкусом, в нем присутствует больше растворимых сахаров, а количество кофеина меньше, чем в эспрессо.
Главное отличие ристретто от эспрессо — меньшее соотношение кофе и воды: до 1:1,5. Иногда его называют «шот» — то есть, на один глоток.
Ристретто дает концентрированный вкус. А вот виды кофейных зерен можно подобрать под свой вкус. Кофе темной обжарки дает хорошо ощутимую горечь.
Обычно для ристретто используют в два раза меньше воды, чем для эспрессо. А вот количество кофе такое же, как у эспрессо – 7-11 грамм.
Лунго — для любителей мягкого кофе
В отличие от ристретто лунго называют удлиненным эспрессо. Его название так и переводится с итальянского — длинный. Воды для его приготовления берется вдвое больше воды, чем для эспрессо.
Времени для его приготовления потребуется больше. Напиток более легкий, менее концентрированный. Для его приготовления лучше брать зерна слабой обжарки.
Главные отличия эспрессо, ристретто и лунго
Итак, лунго и ристретто — это 2 варианта классического эспрессо. Все они готовятся в кофемашине, а разница заключается в процентном соотношении воды и кофе.
Ристретто имеет яркий, концентрированный вкус. Он дает большую кислотность, однако в нем почти не ощущается горечи. Обычно для этого напитка рекомендуют брать зёрна тёмной обжарки. Он имеет ярко выраженный аромат кофе.
Лунго более легкий, водянистый. Для его приготовления рекомендуют использовать зерна светлой обжарки, чтобы не получить лишнюю горечь. Этот напиток наиболее полно передает все вкусовые качества кофе.