Ферментация – это естественное брожение внутри продукта, в ходе которой он приобретает другие вкусовые качества.
Если заглянуть в холодильник, то можно найти там много ферментированных продуктов: сметана, кефир, сыр, соленые огурцы, квашеная капуста. А еще всем нам привычные чай и кофе – прежде чем попасть на стол к потребителю, они подверглись ферментации.
В некоторых отраслях, например, в виноделии, процесс ферментации применяется с давних времен. Кофе стали ферментировать сравнительно недавно. Каждый продукт, ввиду своей специфики, ферментируется определенным образом.
Давайте разберемся, в чем отличия ферментации кофе от аналогичного процессе других продуктов.
Что такое ферментации
Для активного роста и жизнедеятельности растениям и плодам необходима энергия. Ее можно получить как с помощью дыхания, так и в процессе ферментации.
Самый эффективный способ получения энергии – дыхание. Во время него каждый организм выделяет углекислый газ и воду. Однако чтобы полноценно дышать, в окружающей среде должен присутствовать кислород.
Если этого газа недостаточно, некоторые живые организмы запускают процесс ферментации. Энергии будет поступать меньше, а организм будет выделять разные побочные продукты – этанол и молочную кислоту.
При этом процесс ферментации может продолжаться в кислотной среде – всем нам известны те же дрожжи, которые активно выделяют энергию при условии, что есть доступная питательная среда в виде сахаров.
Многие микроорганизмы выживают в кислотной среде с помощью ферментации. Побочным продуктом в ходе этого биохимического процесса является этанол. Для многих бактерий он губителей.
Человек давно знаком со свойствами ферментации и научился использовать этот процесс в своих целях. Главное, правильно запустить механизм ферментации для того или иного продукта и создать оптимальные условия для брожения.
Ферментация кофе
Для производства кофе активно используется ферментация. При этом это комплексный механизм – вместе с ферментацией дрожжи и бактерии также выполняют дыхание, в продукте одновременно осуществляются другие процессы метаболизма. При обработке кофейного зерна специалисты делят процесс ферментации на два вида: аэробная и анаэробная.
Если раньше ферментацию кофе использовали для того, чтобы отделить клейковину от зерна, то сейчас этот процесс играет еще одну важную роль – улучшает аромат кофе, делает его вкус более ярким и насыщенным. Именно поэтому специалисты по обработке кофе постоянно экспериментируют в процессе ферментации. И иногда получаются очень насыщенные и оригинальные вкусы.
Как ферментируют чай
Если рассматривать ферментацию чая с точки зрения биологии, то этот процесс очень далек от классического. Дело в том, что ферментация предполагает полное отсутствие или очень малое содержание кислорода. Однако это не относится к чаю — в процессе ферментации этого газа должно быть много.
Если следовать науке, то скорее этот процесс будет правильно назвать окислением. Именно под воздействием кислорода и биохимического взаимодействия ферментов чайного листа получается привычный нам чай. Но вместе с окислением проходит и ферментация, эти два процесса взаимосвязаны. Но если уж совсем следовать науке, то правильно будет назвать обработку чайных листьев ферментативное окисление.
Из одних и те же чайных листьев получаются совершенно разные сорта чая. Например, белые сорта почти не ферментированы. Черный чай проходит полную ферментацию. Чтобы получить чай пуэр, необходимо прервать процесс окисления на начальном этапе и дать ему пройти качественную ферментацию, перебродить. Поэтому чайные листья для сорта пуэр плотно укладываются, утрамбовываются, а затем накрываются непроницаемой пленкой, чтобы в продукцию не поступал кислород. Обычно на эту массу ставится дополнительный груз.
После такой обработки листья чая наиболее полно раскрывают свой аромат и вкусовой букет.
Виноделие и ферментация
Здесь уместнее говорить о брожении или анаэробной ферментации. Дрожжи получают доступ к кислороду и активно выделяют этанол. Виноградный сок постепенно набирает градусы и становится вином. Чем больше сахара в винограде, тем активнее идет процесс.
Для винных дрожжей важно получать много кислорода, который используется для дыхания. Образовывается много энергии, дрожжи активно размножаются. А затем происходит процесс ферментации, и здесь кислород уже отсутствует.
Кстати, производители кофе взяли много в качестве образца из виноделия. К примеру, методы углекислотной и полууглекислотной мацерации удачно подошли для ферментации. А этанол, продукт ферментации, позволяет получить кофе я необычным, насыщенным вкусом.
Но если в виноделии конечная цель – получить вкусный напиток с градусами, но для кофе важно подчеркнуть оттенки вкусового букета.
Особенности ферментация в молочной промышленности
Чтобы получить сметану, кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты, необходимо проводить ферментацию без доступа кислорода. Во время этого процесса лактоза заменяется молочной кислотой. Она придает яркий вкус конечному продукту.
В молочной продукции применяются так называемые закваски – специально выращенные культуры микроорганизмов. В зависимости от подбора микроорганизмов мы получаем разные кисломолочные продукты.
В начале ферментации молоко начинает загустевать, и когда к эту жидкость добавляют разные виды грибков и бактерий, начинается второй этап. Так из одного и того же молока можно получить сотни видов сыров – на вкус влияют микроорганизмы.
Ферментации молока проводится для того, чтобы получить совершенно иной продукт: сметану, творог, ряженку, мацони, кефир, простоквашу, сыры и другие.
Общие особенности разной ферментации
Таким образом, вы видите, что для каждого продукта имеется свой способ и механизмы ферментации. Однако конечная цель одна – придать продукции другой вкус или даже получить совершенно новый продукт.
Интересно, что в листьях чая, винограде, кофейных зернах в достаточном количестве присутствуют грибы и микроорганизмы. Именно поэтому, кстати, виноград никогда не моют перед тем, как сделать из него вино. Это же касается кофе и чайных листьев. Они не подвергаются предварительной обработке, так как вместе с пылью можно смыть полезные споры, и процесс ферментации будет нарушен.
В молочной промышленности для получения других продуктов необходимо выращивать колонии грибов и микроорганизмов. При этом для каждого конкретного продукта это должны быть грибы определенного типа. Множество заквасок, которые используются для ферментации молока, это ни что иное, как совершенно разные микроорганизмы.
С ферментацией кофе дело обстоит по-другому. Раньше этот процесс запускался с чисто практической целью – помочь отделить зерна от внешней оболочки. Но во время этого процесса было замечено, что если проводить ферментацию по-разному, то и конечный продукт будет иметь разные вкусовые оттенки. Этим открытием стали активно пользоваться, экспериментировать, получать новые сорта кофе с нетрадиционными вкусами и ароматами.
Добиться разных букетов можно либо повышая температуру, либо наоборот, понижая. Вкус кофе зависит и от продолжительности ферментации. А если к продукту подселить колонии грибов определенных видов или специальные бактерии, то можно добиться того вкуса, который необходим.
Благодаря таким смелым экспериментам сегодня мы можем покупать совершенно разные виду кофе. Более того, теперь можно купить кофе со вкусом молока, алкоголя, шоколада и так далее. И это не значит, что были использованы ароматические добавки, нет. Весь процесс насыщения кофе посторонними вкусами проходит во время ферментации.