Менее 10 % всей арабики относят к категории спешелти. Это элитные зерна без дефектов, которые были правильно собраны, обработаны и отсортированы.
Спешелти кофе имеет более богатый вкус и аромат, но как описать его? Каждый человек имеет свои предпочтения, поэтому словами «вкусно» и «невкусно» тут не обойтись. Нужна единая универсальная система, которая позволила бы охарактеризовать вкус и аромат чашки на понятном всем языке.
Американский институт качества кофе Coffee Quality Institute разработал единую оценку качества кофе, которая называется Q-грейдинг.
Кофе оценивается по 100-балльной шкале, и те лоты, которые набирают 80 баллов и более, попадают в категорию спешелти.
Институт проводит обучение специалистов, которые называются Q-грейдерами. Их учат распознавать отдельные нюансы вкуса и аромата кофе, независимо от личных предпочтений.
Что такое дескрипторы
Для описания вкуса и аромата чашки используют колесо дескрипторов кофе, созданное грейдерами в 1995 году.
Дескрипторами называют единицы описания вкуса и аромата. Все дескрипторы делятся она большие группы:
- цветочные,
- фруктовые,
- ореховые,
- кислые,
- сладкие,
- пряные,
- печеные,
- растительные,
- другие.
Каждая группа дескрипторов включает несколько подгрупп, например, фруктовая группа включает подгруппы «ягоды», «сухофрукты», «цитрусовые», «другие фрукты»; растительная группа — подгруппы «оливковое масло», «сырые продукты», «зелень», «бобовые»; цветочная — подгруппы «цветочные» и «черный чай».
Каждая из подгрупп включает отдельные дескрипторы. К примеру, подгруппа «зелень» включает такие дескрипторы, как «незрелый», «стручковый горох», «свежий», «растительный», «темная зелень», «сено», «пряные травы», а подгруппа «цитрусовые» — «грейпфрут», «апельсин», «лимон», «лайм» и т. д.
Группы, подгруппы и отдельные дескрипторы скомпонованы в удобную круговую диаграмму, которая называется колесом дескрипторов. Специалист двигается из внутренней части круга к внешней, чтобы определить тот или иной дескриптор.
Откуда в кофе ароматы резины или цитрусовых
Если в кофе заявлены дескрипторы апельсина или ванили, это не значит, что в него были добавлены апельсиновая цедра, ваниль или ароматизаторы.
Ароматы вокруг нас состоят из отдельных химических ароматических соединений, так же как музыка состоит из нот. Нот всего семь, но их комбинации создают бесконечное множество музыкальных произведений. Так и ароматические соединения, будучи смешанными друг с другом в определенных пропорциях, образуют запахи, которые мы можем идентифицировать на основании своего предыдущего опыта.
Мы можем различить во вкусе тона апельсина или шоколада, если присутствуют определенные химические соединения.
Вот почему дескрипторы названы как объекты, запах которых всем знаком. Мы помним, как пахнут лимон, резина или сено, поэтому можем представить аромат кофе по перечислению дескрипторов.
На упаковках элитного кофе дескрипторы указываются, и потребитель может выбирать тот кофе, который ему наиболее приятен.
Кому-то нравится ощущать в напитке ноты цветов и фруктов, кто-то предпочитает пряности и шоколад. Зная, какие дескрипторы характеризуют тот или иной лот, мы можем выбирать подходящий вариант.