После того, как кофейные зерна собраны и подготовлены к отправке, они еще не готовы к употреблению.
Внешняя пергаментная оболочка надежно защищает ядро от повреждений, сырости, грязи. Однако обычно перед экспортом ее полностью удаляют — этот процесс называется халлинг.
Обычно эта процедура выполняется на третьем этапе обработки кофейных зерен, которые предварительно высушены.
Что такое халлинг
Пергаментную оболочку (специалисты называют ее пачмент) необходимо сохранять, чтобы в кофейные зерна не проникали сырость, мусор и грязь. Но перед отправкой на экспорт и обжаркой зерен защитную оболочку нужно удалить.
Халлингом называют процесс шелушения, когда пергаментная оболочка целиком снимается в зерна. При сухом способе обработки высушенная ягода удаляется полностью.
Правильная процедура халлинга
Выполняя удаление оболочки, нужно соблюдать все технологические нормы, а именно:
-
Дать отдохнуть зернам положенное время — не менее месяца, но и не более восьми, чтобы кофе не потеряло свои вкусовые качества.
-
Влажность кофе в конце обработки не должна превышать 12 процентов. Если она будет ниже, то зерно становится «мертвым» — эмбрион внутри погибает и кофе стареет. Если влажность выше, велика вероятность, что кофе заплесневеет или в нем заведется грибок. Такие зерна нельзя долго хранить.
-
Процедура халлинга проводится непосредственно перед отправкой, а чтобы после удаления пергаментной оболочки зерно было защищено от внешних воздействий, его необходимо сразу же упаковать в специальные мешки (грейн-про).
Как выполняется халлинг
Для этой процедуры используют халлеры — специальные агрегаты. Они мягко растирают зерна, внешняя оболочка отшелушивается, не повреждая при этом само зерно. Раньше эту процедуру выполняли вручную, она было достаточно трудозатратной. Сейчас на помощь пришли умные машины, но важно правильно их подготовить к работе.
Очень важно, чтобы зерна кофе при выполнении этой процедуры не нагревались, оставались холодными. Поэтому халлеры настраивают специалисты, чтобы они были нужной калибровки.
Удаление некондиционных зерен
После проведения халлинга необходимо удалить из партии некондиционные зерна — сломанные, почерневшие, с явно видимыми дефектами. Если они попадут к потребителю, то могут испортить вкус кофе.
После того, как все зерна прошли так называемый фейс-контроль, можно смело приступать к процессу обжаривания, запаковывать кофе в мешки грейн-про мешки и отправлять потребителям.