Традиционный способ заваривания кофе подразумевает использование горячей воды определенной температуры. Холодный кофе многие считают чем-то новым, но на самом деле это тоже вполне классический способ, известный еще с XVI–XVII веков.
Холодный кофе имеет собственные оттенки вкуса и аромата; многим уже полюбился колд брю — кофе, заваренный холодной водой. Сейчас появился и другой вариант — флэш брю, который назвали японским кофе со льдом.
Что такое флэш брю, и почему этот кофе называют японским
Флэш брю придумали в Японии в 60-е годы прошлого века. До Европы и Америки этот способ добирался почти 50 лет.
В отличие от колд брю, который готовят холодной экстракцией, флэш брю готовится на горячей воде и только затем быстро охлаждается при помощи добавления льда.
Этот способ многие бариста считают более удобным, чем приготовление колд брю, поскольку он быстрее, не требуется тара для хранения готового напитка в холодильнике, а запас льда в баре есть всегда.
Как готовят флэш брю
Изысканный японский кофе готовят в воронке методом фильтрации (пуровер).
Рекомендуется выбирать арабику с высокой кислотностью, цветочными и фруктовыми нотами. Для приготовления в воронке особенно важны высокое качество зерен и их свежесть. Смалывать зерна рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка.
Воду нужно использовать со степенью минерализации не выше 175 мг/л, иначе кофе получится плоским на вкус и не ароматным. Нижний порог минерализации — 75 мг/л.
Соотношение молотого кофе и воды обычно берут 1 к 16 по массе, но бариста на свое усмотрение может и несколько изменить пропорции в не слишком широком интервале (от 1 к 15 до 1 к 18).
Особенность приготовления флэш брю заключается в том, что часть необходимой воды используют в виде льда, а остальную воду в горячем виде используют для заваривания. Соотношение горячей воды и льда варьирует от 50 на 50 до 35 на 65. Бариста выбирает пропорции в зависимости от своих представлений о прекрасном, но чтобы получить стабильные результаты, необходимо всегда взвешивать все исходные компоненты.
Помол зерен для флэш брю нужен более мелкий, чем для обычного фильтр-кофе, потому что экстракция происходит с меньшим количеством воды.
Конечно, не обойтись без «тонкой настройки» рецепта. Если вода проливается через молотые зерна слишком быстро, напиток получается слишком кислотным; в этом случае помол нужно выбрать мельче. Если, наоборот, вода проливается слишком долго, кофе может горчить; значит, помол зерен нужно укрупнять. Однако в любом случае помол должен быть равномерным, иначе в одной чашке смешается недоэкстрагированный и переэкстрагированный кофе.
Каков на вкус флэш брю
Этот метод основан на наблюдениях, что большая часть вкуса кофе экстрагируется именно в первой половине заваривания. При этом высвобождаются цветочные, фруктовые и шоколадные ноты, напиток получается более кислотным. Однако горячий напиток начинает очень быстро терять летучие ароматические соединения. При добавлении льда он моментально охлаждается, что сохраняет его аромат, а также несколько меняет вкусовой баланс напитка, привнося в него ноты сладости.
Поэтому вкус чашки более чистый и яркий, чем у обычного фильтр-кофе и менее горький, чем у колд брю.
На основе метода флэш брю бариста изобретают собственные варианты приготовления напитка. Например, смешивают со льдом сначала только половину приготовленного кофе, а затем доливают оставшийся объем либо используют замороженные металлические кубики, которые очень быстро охлаждают кофе и позволяют сохранить больше ароматических летучих соединений. В итоге у каждого бариста флэш брю свой. Приготовить его можно и в домашних условиях.