Эспрессо — напиток, который во всем мире пользуется огромной популярностью. Сегодня его пьют, пожалуй, во всех странах мира, а на его основе приготавливается огромное множество холодных и горячих напитков. Чтобы он обрел тот вид, вкус и аромат, которые нам хорошо знакомы, потребовалось не одно десятилетие.
История создания эспрессо-машины
Прототип эспрессо-машины был изобретен в 1884 году в Турине. Цель, которую ставил перед собой создатель машины Анджело Мариондо — наладить быстрое приготовление кофе в своем баре.
Он разработал аппарат, который готовил напиток под давлением пара 1,5 бар. За 40 секунд можно было получить чашку кофейного напитка, похожего на современный фильтр-кофе. Напиток назвали «эспрессо», что в переводе с итальянского означает «выдавленный», поскольку при приготовлении применялось давление пара.
В 1901 году другой итальянский изобретатель — Луиджи Беззара — усовершенствовал машину, добавив несколько варочных групп и отсек для молотого кофе, но давление в машине было нестабильным, и кофе мог выплескиваться.
В 1903 году на основе этого аппарата Дезидеро Павони разработал коммерческую эспрессо-машину, оснащенную клапаном для сброса пара, и работать с кофемашиной стало безопасно. Эспрессо начал завоевывать Италию, и уже к 1920 году он стал повсеместно распространенным напитком.
В 1938 году появилось принципиально новое усовершенствование — эспрессо-машина, которая готовила напиток под давлением не пара, а воды. Благодаря этому нововведению, эспрессо обрел крема и утратил чрезмерную горечь вкуса.
1947 году появилась машина, которая готовила кофе под давлением 9–10 бар. Напиток обрел большую плотность и стал готовиться еще быстрее. Фактически, это уже была современная эспрессо-машина.
Сегодня эспрессо-машины продолжают дорабатываться; производители создают все более совершенные модели, ведь эспрессо стал популярным не только в Италии, но и во всем мире.
Как приготовить вкусный эспрессо
Итальянцы ценят эспрессо за его тонизирующие свойства и возможность быстро получить чашку кофе, поэтому в Италии он готовится из робусты, в то время как во всем мире развивается индустрия кофе спешелти — арабики высокого качества. И, конечно, в большинстве стран мира предпочитают готовить эспрессо из арабики.
Эспрессо сегодня не только самостоятельный напиток, но и основа для приготовления других кофейных напитков. Ни одна кофейня, ни один ресторан не обойдется без кофемашины. Но чтобы приготовить действительно вкусный эспрессо, необходимо не только иметь под рукой соответствующую технику, но и разбираться в тонкостях процедуры.
Кофейные зерна для эспрессо
Приготовление вкусной чашки эспрессо начинается с выбора сорта кофе. Рекомендуется использовать как моносорта, так и эспрессо-смеси, которые обжарены специально.
Как правило, для эспрессо не используют зерна светлой обжарки; применяется средняя или темная обжарка, чтобы напиток получился более сладким на вкус, с плотным телом. Светлая обжарка дает водянистый и кислый напиток.
Чистота
Кофе содержит нестабильные масла, которые легко окисляются на воздухе. Они очень портят вкус, поэтому машину и кофемолку необходимо регулярно чистить.
Параметры приготовления
Для приготовления напитка важно выбрать правильное давление и температуру воды. Оптимальным считается давление от 8,2 до 9 атмосфер. Оно настраивается один раз. Приведенные цифры лишь ориентир; каждый бариста настраивает машину в соответствии со своими предпочтениями.
Для приготовления правильного напитка оптимальной считается температура 93° С. Если машина не оборудована функцией точной настройки температуры, можно ориентироваться на вкус эспрессо: если напиток получается слишком кислым, температуру нужно повысить, а если сильно горчит — снизить.
Дозировка молотых зерен
Молотые кофейные зерна загружаются в специальное приспособление — корзину холдера. Ее размер настроен на приготовление стандартного или двойного эспрессо.
Стандартная порция классического эспрессо имеет объем 25–35 мл и приготавливается из 7–9 г молотого кофе. Двойной эспрессо имеет объем 60 мл; для его приготовления необходимо использовать от 14 до 21 г молотого кофе.
Многие бариста считают, что двойной эспрессо получается всегда вкуснее.
Кофе насыпают в корзину холдера в соответствии рекомендациями к конкретной кофемашине, для чего обязательно используют точные весы с шагом 0,1 г.
После того как кофе помещен в холдер, необходимо сформировать кофейную таблетку при помощи темпера. От того, как она распределена и уплотнена, зависит вкус напитка. Темперировать кофе нужно ровно, под прямым углом, без перекосов; нельзя стучать по холдеру, чтобы не образовались каналы, которые ухудшают вкус напитка.
Перед установкой холдера в группу необходимо пролить 50–100 мл воды. Когда прекращается шипение, пора готовить эспрессо.
Время
Время приготовления чашки эспрессо составляет 23–30 с. Масса готового напитка должна быть больше массы используемого молотого кофе в 1,8–2,2 раза. Чем светлее обжарка, тем выше этот коэффициент; для зерен темной обжарки его можно уменьшить до 1,6.
Если эспрессо готовится быстрее, необходимо уменьшить крупность помола; при слишком медленном приготовлении помол необходимо укрупнить. Это делается небольшими шагами, чтобы найти оптимальную крупность помола.
Отправные точки, на которые можно ориентироваться, начиная приготовление эспрессо — масса напитка 36 г, масса кофе 18 г, температура воды 93° С, время приготовления 27 секунд. Это оптимальные показатели, на которые следует ориентироваться вначале, но на их основе можно вывести собственные параметры, которые приведут к получению идеальной чашки.
Корректировка недостатков
Если эспрессо получается слишком горьким, попробуйте предпринять следующие меры:
- снизить коэффициент выхода (он должен быть меньше 2);
- снизить температуру воды;
- уменьшить время приготовления.
Если напиток получается чрезмерно кислотным, могут помочь в следующие шаги:
- использовать коэффициент выхода больше 2;
- повысить температуру воды;
- увеличить время приготовления.
В приготовлении эспрессо много тонкостей, но опыт и соответствующие знания помогут получить свою идеальную чашку.