Основа большинства кофейных напитков — эспрессо. Это стандартный метод приготовления кофе, более того, другие варианты приготовления называются альтернативными.
Чтобы сварить действительно вкусный эспрессо, необходимо иметь знания и определенный опыт. Опыт, конечно, приходит со временем, но чтобы начать готовить эспрессо, необходимо отталкиваться от каких-то стандартов, которые позволят даже на первых порах получать приемлемый результат. Именно о них и пойдет речь в этой статье.
Выбор сорта и помола кофе
Чашка вкусного эспрессо начинается с правильного выбора сорта кофе. Для эспрессо рекомендуются моносорта или специальные эспрессо-смеси. Они обжариваются специально под эспрессо. Как правило, необходима средняя или темная обжарка, поскольку из зерен светлой обжарки напиток получится слишком кислотным.
Помол кофе для эспрессо должен быть равномерным и мелким.
Кофемашина
На вкус кофе влияет, помимо прочих факторов, чистота кофемашины.
Кофейные зерна содержат белки и жиры, которые на воздухе очень быстро окисляются и придают напитку неприятный привкус, поэтому необходимо регулярно чистить оборудование.
Температура и давление воды
Принцип приготовления эспрессо, в целом, простой: молотые зерна помещаются в корзинку холдера, утрамбовываются, а затем через эту кофейную таблетку под определенным давлением проливается горячая вода. Температура воды и давление, под которым она подается, напрямую влияют на вкус напитка.
Каждый бариста со временем выбирает оптимальный режим приготовления, но в качестве отправной точки рекомендуется давление воды в кофемашине 8,2–9 атмосфер. Температура воды зависит от степени обжарки кофейных зерен:
- для средней обжарки рекомендуется температура 91–93° С;
- темной — 89–91° С.
Для начала можно приготовить эспрессо при температуре 93° С. Это стандартная температура для приготовления классического эспрессо. Однако если вы заметили, что кофе получается чрезмерно кислотным, температуру можно выставить выше, а если он слишком сильно горчит — снизить ее.
Пропорции молотых зерен и воды
Дозировку кофе задает объем корзины холдера. Она может быть обычной или двойной. Самый вкусный эспрессо получается в двойных корзинах, поскольку они обеспечивают более равномерную экстракцию.
Объемы двойных корзин тоже могут быть различными. Оптимальной считается корзина, которая вмещает 17–20 г молотого кофе. Важно насыпать молотые зерна именно в том количестве, которое указано на корзине. Для этого используются весы, желательно, точные, с шагом 0,1 г.
Затем нужно распределить и уплотнить кофе в корзинке холдера. Для этого предназначен специальный инструмент — темпер. В целом, процедура это несложная, но она требует чутья, которое приходит с опытом.
Очень важно, чтобы молотые зерна были равномерно распределены и утрамбованы, потому что если кофейная таблетка имеет неоднородную структуру, вода будет интенсивнее просачиваться именно там, где есть более слабые участки. Этот процесс называется каналообразованием; он приводит к получению очень плохого эспрессо, одновременно недоэкстрагированного и переэкстрагированного.
Кофе мелкого помола иногда образует комочки; их необходимо разбить, затем темпером с ровной поверхностью подошвы и диаметром, подходящим к размеру корзины, нужно буквально одним движением, прикладывая среднее усилие, спрессовать таблетку.
Темпер нужно держать ровно, под прямым углом, чтобы не было перекоса. Ни в коем случае нельзя стучать темпером, поскольку это приведет к образованию каналов внутри таблетки.
Когда таблетка сформирована, остатки молотых зерен нужно смахнуть с краев корзинки, иначе они запекутся на прокладке группы.
Перед тем как вставлять холдер, нужно пролить небольшое количество воды, всего около 50 мл, чтобы очистить сетку от остатков предыдущего кофе. После этого устанавливают холдер и включают пролив.
Классическая пропорция воды и кофе должна быть выбрана таким образом, чтобы масса готового напитка превышала массу используемых молотых зерен в 2–2,2 раза для зерен средней обжарки и в 1,6–1,8 раза — для темной обжарки. Такое количество эспрессо должно приготовиться за 23–30 секунд от момента включения помпы.
Если ваш эспрессо приготовился быстрее, скорее всего, требуется более мелкий помол зерен; если напиток готовится более медленно, помол нужно укрупнить.
Стандартная рекомендация, которая может стать отправной точкой — эспрессо массой 36 г из 18 г молотого кофе должен при температуре воды 93° С готовиться 27 секунд.
Приготовив этот эспрессо, вы можете, отталкиваясь от полученного опыта, вносить свои изменения в технологию приготовления, ориентируясь на собственный вкус.
Как исправить вкус эспрессо
Вот небольшие подсказки, что вы можете изменить, если вкус напитка вас не устраивает:
- если кофе получается горьким, нужно выбрать коэффициент выхода ниже 2, уменьшить температуру воды и время экстракции;
- если кофе слишком кислотный, нужно выбрать коэффициент выхода больше 2, увеличить время экстракции, повысить температуру воды.
Однако если горечь кофе не зольная, а как будто полынная, ее исправляют так же, как чрезмерную кислотность.
Умение приготовить идеальный эспрессо обязательно придет с опытом!