В кофейнях, кафе или ресторанах для приготовления кофе и напитков на его основе используются, в основном, кофемашины. Но существует немало любителей кофе по-восточному, приготовленного в джезве на раскаленном песке.
Такой напиток может стать особой фишкой заведения; можно даже вынести платформу с песком на обозрение посетителей, сделав процесс приготовления своеобразным шоу.
Можно готовить кофе на песке и в домашних условиях.
Особенности кофе по-восточному
Восток первым открыл кофе, так что восточные методы его приготовления — самые древние.
Кофе по-восточному также называют кофе по-турецки. Действительно, это традиционный способ приготовления кофе в Турции, но не только в этой стране, а и в других странах Персидского залива, Аравийского полуострова и Северной Африки.
Напиток варится в джезве, которую в России называют также туркой. В древности сосуд устанавливали на раскаленный песок у костра, а сегодня песок нагревают в специальных поддонах.
При этом методе приготовления равномерное тепло поступает не только к дну сосуда, но и к стенкам, что обеспечивает специфику нагрева, позволяющую раскрыть вкус и аромат зерен более полно.
Кофе по-турецки традиционно крепкий, он обязательно должен иметь густую пенку. Чтобы он получился именно таким, необходимо знать, как его правильно приготовить.
Выбираем турку
Без джезвы кофе по-турецки не сварить. Сегодня этот аксессуар представлен в магазинах в самых разных вариациях. Джезвы бывают как маленькие, на одну чашечку, так и большие, объемом до 650 мл.
Однако знатоки признают, что вкуснее получается кофе в маленьких джезвах на одну-две чашки.
Турку наполняют не более, чем на 75 % заявленного объема.
Корпус сосуда должен иметь форму усеченного конуса с воронкой сверху. Именно такая форма позволяет получить хорошую пенку (крема), которой в цилиндрической джезве не добиться.
Большое значение имеет материал, из которого изготовлен корпус джезвы. Это может быть:
- нержавеющая сталь;
- алюминий;
- медь;
- латунь;
- жаропрочное стекло;
- керамика;
- фарфор.
Каждый из этих вариантов имеет свои особенности.
Следует учесть, что керамические и стеклянные турки хрупкие и потому могут быть недолговечными.
Алюминий вступает в реакции с маслами кофе и портит вкус напитка, поэтому от использования алюминиевой турки лучше воздержаться.
Нержавеющая сталь, при всех прочих достоинствах, прогревается не так равномерно, как требуется для получения идеального напитка. Турку из нержавейки лучше использовать на плите и варить кофе на медленном огне.
Для приготовления на горячем песке лучшими являются медные и латунные турки. По возможности, желательно использовать медные турки; они более долговечные и не окисляются, в отличие от латунных.
Песок
Для приготовления кофе используют чистый мелкий кварцевый песок, который имеет хорошую теплопроводность. Его насыпают слоем в специальный аппарат, представляющий собой платформу с высокими бортиками.
Аппарат для приготовления кофе по-восточному работает от сети. Песок в нем прогревается, после чего можно готовить кофе.
В домашних условиях можно приспособить к делу обычную сковороду с толстым дном и высокими бортиками. Оптимальным вариантом является сковорода из чугуна или нержавеющей стали, но в целом, материал в данном случае не важен, главное, чтобы не было антипригарного покрытия.
Выбор сорта и помола кофе
Для каждого метода приготовления необходимо правильно выбрать сорт кофе и правильно его смолоть.
Кофе по-восточному очень крепкий и насыщенный. Чтобы он не горчил, желательно готовить его из зерен арабики или купажа арабики с робустой.
Кофе по-восточному пьют соло, что позволяет ощутить тончайшие нюансы его вкуса и аромата, поэтому особенно важно использовать свежие зерна. После обжарки хранить их можно не более месяца, а смолоть кофе желательно непосредственно в день приготовления, потому что смолотый кофе очень быстро теряет аромат.
Помол для джезвы должен быть максимально мелким, практически в пыль. Это обеспечит не только характерный вкус напитка, но и наличие на поверхности густой пенки, в которой, как говорят, половина вкуса.
Как приготовить кофе на песке
Когда вы все подготовили, остается только нагреть песок в устройстве или просто в сковороде, поставив ее на плиту.
Молотого кофе нужно взять в 10 раз меньше по весу, чем воды. Например, у вас джезва объемом 200 мл. Максимальное количество воды — 150 г. Кофе потребуется 15 г. Воспользуйтесь весами, чтобы получить сбалансированный крепкий напиток.
Вода должна быть холодной и мягкой. Жесткая вода портит вкус кофе, а аромат попросту убивает.
Если вы готовите напиток с сахаром, можно сделать это одним из трех способов:
- добавьте сахар к молотому кофе и влейте воду;
- растопите сахар в джезве, добавьте кофе, а затем воду;
- обжарьте смесь кофе и сахара и добавьте воду.
В кофе по-турецки сахар добавляют только в процессе приготовления, а не при подаче.
Перемешав содержимое турки, погрузите ее в раскаленный песок так, чтобы ее дно не соприкасалось с дном нагревательной платформы или сковородки.
Когда вода в джезве нагреется, начнет подниматься крема. Это значит, что кофе готов, и его пора разливать. Иногда встречаются рекомендации дождаться поднятия крема три раза, но кофе по-турецки не кипятят.
Керамические турки нужно снимать с нагрева чуть раньше, поскольку они долго сохраняют температуру, и напиток может перекипеть.
Подача
Кофе по-восточному подают в особых чашечках — демитас. Это чашки маленького объема (60–90 мл) из фарфора, керамики или стекла с утолщенными стенками и дном. Внутренняя поверхность имеет яйцеобразную форму. В такой чашечке кофе дольше не остынет. Наливают кофе вместе с пенкой и гущей.
Сервировка кофе по-турецки включает стакан холодной воды и иногда — восточные сладости.
Приготовление кофе на песке — это старинный и даже архаичный метод, который придаст вашему заведению особый колорит. Легко приготовить этот напиток и дома.