Как сварить кофе в турке

Процесс заваривания кофе в турке может показаться очень простым и даже примитивным. Казалось бы, что тут сложного: засыпать зерна, долить воды и довести до кипения. Но чтобы получить действительно вкусный и ароматный напиток, нужно знать и учитывать множество тонкостей.

Давайте изучим их, чтобы ваш кофе из турки не уступал чашке от именитого бариста.

Какие факторы влияют на вкус чашки

На вкус готового кофе влияет множество факторов:

• Зерна. Имеют значение сорт, обжарка, помол, свежесть.
• Вода, ее pH и степень минерализации.
• Правильная турка.
• Пропорции воды и кофе.
• Метод приготовления.

Рассмотрим все эти составляющие ароматной чашки кофе более подробно.

Выбор кофейных зерен

Кофе из джезвы, в отличие от эспрессо или кофе из капельной кофеварки, не проходит фильтрацию и приготавливается при относительно высоких температурах, поэтому он имеет более плотное тело и насыщенный вкус. Дополнительная горчинка в данном случае не всегда уместна, поэтому оптимальный вариант для турки — это зерна арабики либо купаж с небольшим количеством робусты.

Наилучшие сорта кофе для турки имеют шоколадные и ореховые ноты. Оптимальный вариант — кофе из различных регионов Бразилии. Для любителей фруктовых и цветочных тонов можно порекомендовать, соответственно, колумбийские и африканские сорта.

Степень обжарки зерен для турки оптимальна средняя или даже светлая, поскольку слишком сильная обжарка в сочетании с методом приготовления в турке может давать слишком горький напиток.

Помол для турки нужен очень мелкий, практически в пыль. Если растереть немного правильно смолотого кофе между пальцами, вы увидите, как частицы зерен на подушечках пальцев забиваются в рисунок кожи. Именно поэтому помол кофе для турки — это практически единственный случай, когда ножевая кофемолка справляется не хуже, чем жерновая.

Очень важный параметр — свежесть зерен. Почему-то не все обращают на это внимание, но кофе после обжарки очень быстро начинает терять аромат, а после помола ароматические соединения улетучиваются практически с каждым часом.

Оптимально использовать зерна, которые были обжарены не менее четырех дней и не более 1–2 месяцев назад, а молоть кофе лучше непосредственно перед завариванием или хотя бы в тот же день.

Выбор воды

Вода из-под крана для заваривания кофе совершенно не подходит. Необходима вода со степенью минерализации от 75 до 175 мг/л (идеально — 100–150 мг/л), pH — 6,5–8, и, конечно, присутствие хлора в ней абсолютно недопустимо.

Слишком жесткая вода делает вкус кофе плоским и убивает его аромат, а слишком мягкая — дает перенасыщенный напиток.

Если вы покупаете бутилированную воду, проверяйте эти параметры. Также подходит вода, очищенная бытовыми фильтрами.

Выбор турки

На вкус напитка влияют форма, объем и материал, из которого изготовлена турка.

Самый вкусный кофе получается в турках, рассчитанных на 1–2 чашки напитка.

Если вы иногда варите большие объемы кофе, лучше воспользоваться большой туркой либо варить кофе в несколько заходов, но никогда не стоит готовить одну чашку кофе в большой турке; вы не получите вкусный напиток.

Правильная форма турки — усеченный конус с воронкой вверху. Наливать воду в нее нужно до того уровня, где она начинает сужаться, то есть, максимум, на 75 % от заявленного объема. Это способствует правильному нагреву и образованию пенки (крема).

Лучшим материалом для турки является медь толщиной стенок 1,3–1,5 мм, с внутренним покрытием из олова или серебра. Также хороши турки латунные. Керамические и стеклянные турки тоже хорошо распределяют тепло, но они хрупкие, а керамические турки сохраняют инерцию, и нужно приноровиться, чтобы кофе из них не убегал.

А вот от турок из нержавеющей стали лучше воздержаться: они не обеспечивают правильный нагрев и равномерное распределение тепла.

Пропорции молотых зерен и воды

От пропорции кофе и воды напрямую зависят как крепость, так и вкус кофе.

Выверенное соотношение молотых зерен к воде — 1 к 10 по массе, то есть, на каждые 100 мл воды нужно взять 10 г зерен.

Как приготовить кофе в турке

Засыпьте в турку необходимое количество молотых зерен и налейте холодной воды. Используйте кухонные весы, чтобы выдержать правильные пропорции.

Размешайте и поставьте турку на плиту на маленькую конфорку.

Остается только наблюдать, как содержимое турки постепенно нагревается, и начинает подниматься крема. Как только она поднимется, кофе готов, и можно разливать его по чашкам. Правильное время приготовления одной чашки — 2–4 минуты. Засеките время и отрегулируйте нагрев, если ваше время варки отличается от оптимального.

Возникает еще один вопрос: нужно ли что-то делать с пенкой, например, размешивать, встряхивать?

Большинство бариста рекомендуют просто наблюдать, как она поднимается, но некоторые специалисты поступают по-другому: прерывают процесс экстракции, когда пенка только начинает подниматься, снимают пенку, раскладывают ее по чашкам, турку возвращают на плиту, доваривают и после этого разливают кофе по чашкам.

Попробуйте разные варианты, чтобы выбрать тот, который вам нравится больше.

Пить кофе рекомендуется после того, как гуща осядет на дно.

Чтобы кофе был вкуснее и ароматнее, разливайте его по подогретым чашкам, например, ополоснув их предварительно кипятком.

Подача кофе

Некоторые люди предпочитают чистый вкус и аромат кофе без добавок, а другие любят чем-то дополнить его.

Самые распространенные добавки — сахар или мед. Их можно добавлять в чашку, но вкуснее получается напиток, если подсластители добавляют в процессе приготовления, растворяя в воде до того, как добавить зерна. Так обеспечивается равномерная экстракция.

В кофе на этапе приготовления добавляют также различные пряности:

• корицу,
• кардамон,
• мускатный орех,
• имбирь,
• черный перец,
• гвоздику,
• ваниль.

Главное — не перебарщивать. И запомните, что керамические неглазурованные турки сохраняют запах специй.

При подаче в кофе можно добавлять цедру апельсина или лимона, дольку лимона, различные сиропы, мяту, алкоголь (коньяк, ром, виски, ликер), мороженое, подогретое молоко или сливки.

Вот, пожалуй и все хитрости, которые помогут вам сварить чашку ароматного кофе в турке.