Капучино — один из самых популярных и любимых напитков на основе кофе.
Например, в российских кофейнях на него приходится 62 % продаж, а оставшиеся продажи распределяются между всеми остальными кофейными напитками, которых существуют великое множество.
Историческая справка
Капучино появился в начале XIX века в кофейнях Вены. Его название произошло от слова «капуцин». Монахи-капуцины носили рясы коричневого цвета, и именно такой оттенок имел напиток из кофе, смешанного с молочной пеной.
Классический капучино содержал равные части эспрессо, горячего молока и молочной пены, но постепенно рецептура изменялась. Для того чтобы добиться более сбалансированного вкуса и особой шелковистости, за которую так любят капучино, бариста начали экспериментировать с пропорциями и размером чашки.
Сегодня капучино — это напиток объемом 120–180 мл, в котором молочная пена составляет 20–25 % объема (толщина пены должна составлять не менее 1 см). Также в состав напитка входит порция эспрессо и молоко (более 30 %). В разных странах капучино готовят по-разному, например, в Италии напиток состоит из 25 мл эспрессо и 100 мл взбитого вспененного молока, а пену не украшают латте-артом.
Классический капучино состоит всего из двух ингредиентов — эспрессо и молока, поэтому неудивительно, что вкус кофе оказывает огромное влияние на восприятие готового напитка. Оно зависит от пропорций ингредиентов и способа приготовления, однако очень большой вклад в общую вкусовую гармонию вносит эспрессо.
Какой же кофе выбрать для приготовления капучино? В данном случае важен будет вид кофе, терруар, способ обработки и степень обжарки зерен.
Арабика или робуста
Арабика в мире любителей кофе занимает первое место. Не без оснований считается, что зерна арабики более ароматны и имеют более богатый вкус. Однако в капучино из-за присутствия большого количества молока вкус кофе сильно смягчается, поэтому если требуется получить напиток с более плотным телом, допустимо добавление робусты в количестве до 30 % от общего объема зерен.
Несомненно, великолепный капучино можно приготовить и из чистой арабики, но любители более крепкого кофе предпочитают капучино с добавлением робусты. Также обычно на смеси арабики и робусты работают кофейни, потому что зерна робусты дешевле, и их добавление позволяет снизить расходы.
Регион выращивания
Кофе сегодня выращивают во многих странах. На итоговый вкус и аромат влияют конкретные климатические условия и состав почвы в той местности, где он был выращен.
Для капучино оптимален кофе с шоколадными и ореховыми дескрипторами. Этим требованиям в наибольшей степени соответствуют зерна, выращенные в Бразилии. Также подходит кофе из Колумбии, Коста-Рики, Гватемалы.
Африканские зерна имеют больше фруктовых и цветочных тонов во вкусе и аромате, поэтому хотя они применяются для авторского капучино, но в целом считаются не лучшим выбором для приготовления именно этого напитка.
Впрочем, даже зерна с фруктовыми дескрипторами становятся более подходящими для приготовления капучино, если имеют более темную обжарку.
Вид обработки зерен
Как известно, кофейное зерно помещается внутри ягоды кофейного дерева, и его нужно освободить от кожуры и мякоти. Это делается различными способами:
- сухим (натуральным);
- мытым;
- анаэробным.
Более подробно читайте о способах обработки кофейных зерен здесь
Если говорить кратко, кофе натуральной обработки приобретает сладковатые оттенки, кофе мытой обработки имеет во вкусе некоторую кислинку, а анаэробная ферментация проявляет алкогольные и ягодные оттенки вкуса.
Для капучино оптимальный вариант — зерна натуральной обработки, хотя мытый и обработанный анаэробным способом кофе тоже может подойти, если он темной обжарки.
Какую обжарку выбрать для капучино
Поскольку вкус капучино смягчается молоком, необходимо, чтобы изначально вкус эспрессо был более насыщенным и плотным. Поэтому рекомендуется отказаться от зерен светлой обжарки и использовать обжарку от средней до темной. Классический вариант — средне-темная обжарка; в этом случае раскрываются необходимые шоколадные и ореховые ноты.
Итак, основные параметры для выбора зерен при приготовлении капучино — это происхождение из стран Центральной Америки, натуральная обработка, средне-темная и темная обжарка и добавление робусты до 30 %, но, конечно, каждый бариста проявляет творчество и экспериментирует, чтобы получить уникальный результат.