Рожковая кофеварка позволяет приготовить эспрессо и напитки на его основе не хуже, чем в кофейне.
Однако между рожковыми кофеварками и автоматическими эспрессо-машинами есть существенное отличие.
Автоматическая эспрессо-машина готовит очень качественный эспрессо, причем, все процессы полностью автоматизированы, и качество напитка не зависит от навыков бариста.
Рожковая кофемашина позволяет проявить творческое начало: экспериментировать с помолом зерен, плотностью кофейной «таблетки», продолжительностью экстракции, температурой воды.
Все эти параметры оказывают определенное влияние на вкус чашки, но, конечно, самое главное — это характеристики самих кофейных зерен. Для каждого метода заваривания кофе требуются зерна, имеющие те или иные параметры.
Разберемся, какой кофе требуется, чтобы получить оптимальный результат в рожковой кофеварке, и на что обратить внимание при выборе.
Сорт кофе
Как известно, все кофейные зерна подразделяются на два вида — арабика и робуста.
Арабика отличается очень богатым на оттенки, насыщенным вкусом и тонким ароматом. Поэтому она особенно ценится любителями кофе, вне зависимости от метода приготовление напитка.
Для приготовления эспрессо в кофемашине зерна арабики подходят идеально, но есть любители использовать для эспрессо и зерна робусты.
Дело тут не только в том, что этот кофе дешевле; у робусты есть собственные плюсы:
- более плотное тело;
- крепость и бодрящие свойства;
- способность образовывать плотную, внешне привлекательную крема даже в том случае, если зерна не очень свежи, в отличие от арабики, которая дает хорошую крема, только если готовить напиток из свежих зерен;
- способность сбалансировать кислинку арабики.
Поэтому для любителей более плотного и крепкого эспрессо можно рекомендовать купажи из робусты и арабики. Желательно, чтобы зерна робусты присутствовали в количестве не более 15 %; в противном случае, напиток может приобретать избыточную горчинку, а тончайшие оттенки аромата арабики, входящей в бленд, будут подавляться насыщенным вкусом робусты.
Для эспрессо оптимальный выбор — зерна, имеющие ноты шоколада, какао, карамели, табака и в меньшей степени — ягод. Лучше не останавливать свой выбор на сортах, имеющих ярко выраженные фруктовые и цветочные ноты; в данном случае они будут работать не лучшим образом.
Рекомендуем выбирать кофе, выращенный в странах Латинской Америки, а вот африканский кофе чаще имеет фруктовые и цветочные ноты, яркую кислинку и не очень подходит для эспрессо.
Обжарка зерен
Существует три основных вида обжарки зерен — светлая, средняя и темная.
Для эспрессо лучший вариант — средняя обжарка. Она так и называется: «обжарка под эспрессо». Именно средняя обжарка позволяет раскрыть и подчеркнуть тона шоколада и карамели наилучшим образом и получить бархатистый, плотный и немного маслянистый напиток, при том, что сами зерна маслянистыми не будут.
Также есть поклонники эспрессо из зерен темной обжарки, но это напиток, скорее, в итальянском стиле, «на любителя». Эспрессо из зерен светлой обжарки получается недостаточно выразительным.
Помол
Огромное значение для вкуса напитка имеет помол зерен.
Прежде всего, он должен быть равномерным, то есть, частицы должны иметь примерно одинаковый размер.
От размера частиц зависит скорость экстракции, поэтому если помол представлен частицами самых разных размеров, часть из них переэкстрагируется, часть — недоэкстрагируется, и в итоге кофе получится невкусным.
Размер помола для эспрессо — не совсем мелкий, но и не крупный. Слишком мелкий помол даст горький напиток, а слишком крупный — водянистый.
Частицы должны по размеру напоминать манную крупу, то есть, это уже не пыль, но еще и не выраженные крупные частицы.
Ножевые (ротационные) кофемолки способны равномерно смолоть кофе только в пыль, «под турку». Более крупный помол в них всегда получается неравномерным, поэтому чтобы смолоть кофе для приготовления эспрессо, нужна кофемолка жерновая. Как правило, на кофемолке есть режим «под эспрессо».
Иногда можно встретить совет не мучиться и покупать кофе уже смолотый под эспрессо. Безусловно, это дело личного вкуса, покупать ли уже молотый кофе, однако истинные ценители знают, что кофе нужно смалывать непосредственно перед завариванием или, хотя бы, в тот же день, так как после помола зерна начинают стремительно терять аромат.
После обжарки зерна нужно израсходовать в течение двух месяцев.
Но, повторимся, это дело вкуса и личных предпочтений.
Рожковая кофеварка позволяет бариста проявить свою индивидуальность и мастерство, но в основе хорошей чашки всегда лежит правильно выбранное и подготовленное кофейное зерно. Теперь вы знаете, как его выбрать.