Колесо вкусов помогает наиболее точно передать свои ощущения от каждого вида кофе. Не стоит изобретать велосипед, пытаясь описать вкус кофе – есть специальное колесо вкусов, которое поможет это сделать.
Каждый человек воспринимает кофейный напиток по-своему. На это влияет и географическое положение, и культурные традиции региона, и собственный стаж кофемана.
Один человек может уловить в кофе нотки аниса, другой же даже не слышал об такой пряности. Для того, чтобы привести вкусовые ощущения к одному знаменателю, которые будут понятны в любом уголке мира, 30 лет назад было изобретено «колесо вкусов». Давайте в нем разбираться.
Дескрипторы вкуса – что это такое
Масса измеряется в граммах, длина и ширина – в метрах, время в минутах, а вкус и аромат кофе – в дескрипторах. Эта официально признанная единица для Q-грейдером.
Как это работает? Например, специалист определяет в кофе нотки зеленого яблока, улавливает будет винограда, ощущает послевкусие шоколада. По сути, он определяет дескрипторы.
Нельзя сказать, что это ограниченная величина, дескрипторов может быть много. Это любые травы, ягоды, фрукты, орехи и так далее. Есть и необычные на первый взгляд дескрипторы кофе, например, ароматы свежего асфальта, жженой резины или бензина.
И каждую эту нотку опытный Q-грейдер чувствует. Есть два момента, важные для определения дескрипторов. Первый – кофе необходимо приготовить по правильной технологии, полностью придерживаясь рецептуры. И второй – специалист, тестирующий кофе, должен иметь большой опыт в дегустации этого напитка.
Но как же можно почувствовать в кофе лимон, полынь или даже бетон? В него что-то подмешали? Вовсе нет. Для приготовления кофе используются исключительно кофейные зерна, без каких бы то ни было добавок. Но в процессе приготовления в напитке образовались вкусоароматические нотки, которые очень похожи на букет разнотравья или аромат фруктов.
Кофе – уникальный напиток. В зависимости от качество воды, ее температуры, степени помола зерен, времени приготовления напитков и способа, и еще от массы разных составляющих получается крайне оригинальный букет вкуса. Количество вкусоароматических компонентов в кофе не ограничено, однако есть базовые элементы, которые чувствуются наиболее явно.
Как изобрели колесо вкусов
Чтобы четко определить понятия и выработать единую классификацию вкусового букета, было решено создать колесо вкусов. Его начали формировать 30 лет назад, постоянно внося изменения и дополнения. В 2016 его обновили, четко структурировали, а международная организация спешелти кофе SCA подтвердила официальное утверждение.
На колесе вкусов расположены все дескрипторы, которые можно встретить в кофе. К этой диаграмме была выпущена специальная книга, своего рода инструкция для новичков. В ней подробно описывается, как ощутить тот или иной аромат, если вы с ним незнакомы. Различные химические элементы в любой точке мира одинаковы. Если смешать их в нужной пропорции, можно легко воссоздать запах мандарина, киви, пластмассы или нефти. Такие образом, человек на любом континенте может узнать, как, например, пахнет инжир, даже если он никогда его не пробовал.
Своеобразными помощниками служат специально разработанные наборы ароматов кофе. С их помощью можно выполнять тренировки в тренироваться в определении вкусового букета.
В настоящее время колесо вкусов выглядит так:
Практическое применение колеса вкусов
Суть «колеса» состоит в том, чтобы выбрать подходящие дескрипторы для того или иного напитка.
Давайте разберемся поэтапно, как использовать колесо вкусов.
- Необходимо изучить колесо, представленные на нем вкусы и попытаться вызвать у себя эту ассоциации. Специалисты советуют начинать с центра круга. Там расположены общие вкусовые ароматы. Даже начинающий любитель кофе сможет легко отличить фруктовые нотки от ореховых, сладкие вкусы от кислых. Затем, если вы определились на первом этапе, можно попытаться почувствовать оттенки. Например, в печеном вкусе можно уловить аромат злаков или табака. Если какие-то дескрипторы незнакомы, важно изучить этот оттенок аромата. В любом супермаркете можно найти тот или иной продукт, который присутствует на колесе вкусов. Вам нужно изучить этот аромат, чтобы понимать, присутствует он в кофе или нет. В колесе вкусов есть описание, что необходимо сделать с продуктом, чтобы понять его запах.
- Выполнять практические задания. Вначале нужно перемолоть зерна кофе. Запах здесь будет один. На этапе предсмачивания кофейного помола откроется другой букет. Во время заваривания вы можете уловить новые нотки. И хотя это всего лишь подготовительный этап перед употреблением кофе, вкусовая палитра уже раскрывается. Затем можно приступать к дегустации кофе. Первый глоток – это знакомство, первое свидание. Во время дегустации букет раскрывается все полнее и полнее. Последний глоток – это еще не заключительный аккорд, важно почувствовать, какие нотки вы чувствуете на этапе послевкусия. Каждый шаг нужно описывать, и даже если в колесе вкусов нет таких оттенков, постарайтесь максимально точно передать свои ощущения. Но лучше это делать, используя базовые дескрипторы, чтобы вас понимали другие специалисты.
- Правильно описывать вкус. Вначале выбираем оттенок из центра колеса, затем переходим к подгруппе ароматов, и на финальном этапе уже определяем дескриптор. Например, вы поняли, что в кофе основной акцент – сладкий. Затем вы пришли к тому, что чувствуете кленовый сироп. Двигаемся дальше. Ваниль? Ванилин? Коричневый сахар? Если третий вариант, то необходимо почувствовать, мед это или карамель и так далее. Если такие тонкие нюансы не удается понять, можно остановиться на любом этапе.
- Постоянно развивайте свою вкусовую практику. А для этого необходимо не только чувствовать аромат кофе, но и различать вкусы других продуктов. Когда вы едите малину или мед, постарайтесь запоминать их вкусы.
Где приобрести колесо вкусов
Колесо вкусов вы можете найти в электронном виде в интернете или печатном в книжных магазинах.
Распечатайте его для себя, а если вы владелец кофейни – то и для посетителей. Поверьте, им будет очень интересно испытать себя в качестве дегустаторов аромата кофе.