Цвет — это первая информация, которую дегустатор получает о напитке в своей чашке. Принято считать, что мы воспринимаем пищу и напитки только на вкус и аромат, но на самом деле восприятие намного сложнее, и внешний вид еды и напитков влияет на то, как мы «считываем» их вкус и запах.
От чего зависит цвет чашки
Цвет заваренного кофе варьирует в достаточно широком диапазоне оттенков от светло-коричневых, золотистых и красноватых до темно-коричневых и почти черных. Он зависит от различных факторов и связан как с реальным вкусом и ароматом кофе, так и с его восприятием.
Влияние степени обжарки зерен на цвет кофе
Основная процедура, которая кардинально преображает вкусоароматические характеристики кофейных зерен — обжарка.
Процесс этот очень тонкий, поскольку химические преобразования в зерне протекают достаточно быстро, и необходим изрядный опыт, чтобы получить именно ту обжарку, которая требуется.
При обжарке кофейные зерна сначала просушиваются, и их влажность, которая составляет 10–12 %, снижается до 3 %.
При 100° С в зерне запускается реакция Майяра, то есть, оно поджаривается, что заметно визуально: его цвет начинает темнеть.
В процессе обжаривания в зерне протекают химические реакции с образованием новых соединений, которые имеют не только другой цвет, но и другой вкус и запах:
- При светлой обжарке появляются дескрипторы фруктов, цветов, ягод, сохраняется кислотность.
- При повышении температуры более 170° С, начинается карамелизация, и появляются дескрипторы карамели, шоколада, орехов, специй, а при еще более высоких температурах — дымные ноты. Меняется и вкус кофе — кислотность уменьшается, сначала появляется сладость, а при более темной обжарке — горчинка. Кроме того, поскольку при высоких температурах зерно теряет еще больше влаги, оно становится суше, а концентрация кофеина и ароматических соединений в нем — выше.
Все эти характеристики отразятся на вкусе готового напитка.
Напиток из зерен светлой обжарки имеет выраженную кислотность, винные, цветочные и фруктовые дескрипторы вкуса. Средняя обжарка дает более сладкий напиток, а сильная позволяет получить крепкий насыщенный кофеином напиток с дескрипторами шоколада, орехов, специй и с более выраженной горчинкой во вкусе.
Зерна светлой обжарки обычно маркируются как кофе для фильтра, а темной — под эспрессо.
Эспрессо — концентрированный напиток, в котором соотношение молотых зерен и воды составляет 1 к 2, а время экстракции составляет 25–30 секунд. Если заваривать таким образом зерна светлой обжарки, напиток будет иметь чрезмерную кислотность.
Альтернативные методы заваривания характеризуются экстракцией в течение 2–4 минут, а соотношение зерен к воде составляет обычно 1 к 16. Эти напитки изначально менее насыщенные, но длительная экстракция способствует высвобождению горчинки, поэтому если использовать для фильтра зерна темной обжарки, напиток будет слишком горьким.
Обжарка влияет на цвет не только зерна, но и напитка. Зерна светлой обжарки дают более светлые оттенки чашки, а темная обжарка позволяет получить напиток насыщенного темного цвета. Меняется и цветность: средняя и темная обжарка дают более красноватые оттенки, а светлая обжарка — золотистые.
Потребитель подсознательно воспринимает кофе светлого цвета как менее насыщенный и более кислотный, а темный — как более горький и крепкий.
Как влияет на цвет чашки температура воды для заваривания
Удивительно, но цвет напитка зависит и от того, при какой температуре проводилась экстракция.
Экстракция в холодной воде дает более светлый кофе с золотисто-оранжевым или красноватым оттенком. Например, при температуре воды 4°С кофе получается практически оранжевым. Чем выше температура воды, тем более коричневым получается кофе.
Влияние сорта кофе на цвет чашки
Помимо обжарки и температуры заваривания, на цвет напитка влияет сорт кофе.
Напитки, приготовленные из зерен одинаковой степени обжарки и одинаковым способом заваривания, различались по оттенкам, в зависимости от сорта и терруара кофе. Это связано с тем, что химический состав зерен разного сорта, выросших на различающихся по составу почвах и в разных условиях будет отличаться.
Как цвет чашки влияет на восприятие вкуса и аромата
Оценивая вкус кофе, потребитель неосознанно учитывает и свои визуальные впечатления от чашки. Мы ожидаем от красноватых напитков более яркий и сладкий вкус, от темных и черных — горьковатый, насыщенный, дымный, а от светлых и золотистых — легкий, свежий.
Поскольку цвет — это первое, что оценивает потребитель, необходимо, чтобы он отражал характеристики напитка. Исследования в этой области продолжаются и, несомненно, их результаты окажут влияние на культуру приготовления и потребления кофе.