Сбалансированная чашка кофе — это настоящее наслаждение, но иногда вкус ароматного напитка портят те или иные дефекты. Одним из них является терпкость коф
Что такое терпкость кофе, и почему она появляется
Терпкостью называют ощущение сухости и как будто «песка» во рту после употребления кофе. Их можно сравнить с ощущениями после того, как вы съели недозрелую хурму или зеленый банан. Это, безусловно, неприятно, и впечатление от кофе сильно портится.
Причиной появления терпкости напитка являются определенные соединения из группы полифенолов, подобные танинам. Их еще называют псевдотанинами.
Эти вещества связываются с белками, которые содержатся в слюне человека и образуют нерастворимые соединения, которые и вызывают это неприятное чувство сухости во рту.
В небольшом количестве терпкость не мешает наслаждаться кофе и даже придает ему более богатое звучание, но если она слишком сильно выражена, это считается дефектом.
Молекулы веществ, которые вызывают ощущение терпкости кофе, крупнее, чем молекулы соединений, которые отвечают за формирование вкуса напитка, поэтому к появлению дефекта могут приводить нарушения на некоторых этапах приготовления и обработки кофе.
Сбор недозрелых ягод
Недозрелые ягоды кофейного дерева содержат больше веществ, вызывающих терпкость чашки, чем созревшие. Если вы покупаете кофе класса спешелти, можете этого не опасаться.
Недостаточная обжарка
Особенно часто встречается этот дефект при светлой обжарке зерен. Если профиль обжарки не полностью развит, содержание веществ, вызывающих терпкость, в зерне остается слишком высоким и влияет на восприятие чашки.
Чрезмерная экстракция
Основная причина терпкости кофе — неправильная экстракция. Чем она выше, тем более терпким становится напиток. Более крупные молекулы псевдотанинов не успевают в слишком большом количестве перейти в напиток при нормальной экстракции, а вот в переэкстрагированном кофе они ощутимы.
Самые крупные молекулы попадают в чашку только при максимальной экстракции (около 30 %).
Каналообразование
Иногда терпким может быть и кофе нормальной экстракции, и даже недоэкстрагированный. Это происходит из-за каналообразования.
При приготовлении эспрессо молотые зерна спрессовывают в таблетку, через которую проходит нагретая вода. Если таблетка спрессована неравномерно, в ней появляются слабые места, в которые устремляется вода, образуя каналы. В каналах напор воды сильнее, и экстракция, соответственно, тоже на этом участке более интенсивная. А на других участках экстракция будет слишком слабой. Поэтому кофе получится несбалансированным: частично переэкстрагированный, частично недоэкстрагированный.
Как можно уменьшить терпкость кофе:
- Наиболее терпким ощущается кофе с высокой кислотностью и низким уровнем сладости. Если вы хотите избавиться от терпкости, используйте более сладкие и менее кислотные сорта зерен.
- Более терпким ощущается холодный кофе, поэтому холодные кофейные напитки принято подавать с сахаром для баланса восприятия.
- Терпкость напитка снижает добавление жиров, поэтому кофейные напитки с молочными продуктами (молоком, сливками) не ощущаются терпкими.
Терпкость в небольших количествах способствует формированию комплексного вкуса чашки, но слишком выраженная терпкость — это дефект. Теперь вы знаете, от чего зависит терпкость кофе, и как с ней бороться.