На вкус чашки кофе влияет огромное количество факторов — вид и сорт зерна, место его произрастания и год урожая, способ обработки и обжарки, помол, способ приготовления. Но не нужно забывать и о таком важном нюансе, как срок обжарки. Покупая обжаренные и даже смолотые зерна в супермаркете, многие люди не задумываются, что кофе — продукт скоропортящийся. Старым кофе, конечно, не отравишься, но на определенном этапе он превращается просто в «пыль» без вкуса и аромата.
Чтобы понять, почему это происходит, и в какие сроки после обжарки нужно использовать зерна, надо представлять, что такое обжарка, и как она изменяет кофейные зерна.
Что происходит во время обжарки кофейного зерна и сразу после нее
Как известно, зеленый кофе пить нельзя. Зерна перед помолом обязательно обжаривают. Делать это должен квалифицированный специалист, поскольку обжарка — это тонкий процесс, имеющий множество нюансов. Именно во время обжарки кофе и получает свой вкус и аромат.
Внешне мы видим, что зерно меняет цвет с зеленоватого на светлый, средний или темно-коричневый. На деле, во время обжарки внутри каждого зернышка происходит множество химических реакций, в процессе протекания которых одни соединения преобразуются в другие, и рождается волшебство — божественный аромат:
- При нагревании кофе просушивается. После халлинга влажность зерна составляет 10–12 %, а при обжарке она снижается примерно до 3 %, и чем обжарка темнее, тем зерно суше.
- Примерно по достижении зерном 100° С, начинается реакция Майяра. Нам эта реакция хорошо известна. Именно она отвечает за появление аппетитной корочки на выпечке или жареном мясе. На этой стадии в кофейном зерне появляется множество ароматических соединений, и проявляются фруктовые, ягодные и цветочные дескрипторы. Вот почему кофе светлой обжарки рекомендуется для напитков, которые подаются без молока.
- При более высоких температурах, начиная со 170° С, начинаются процессы карамелизации, и появляются ноты шоколада, карамели, специй, орехов, поэтому для кофейных напитков с добавлением молока рекомендуется обжаривать зерно темнее, ведь именно эти дескрипторы наилучшим образом сочетаются с молочными продуктами.
- Поскольку обжаренное до темного цвета зерно становится суше, в нем повышается концентрация кофеина, поэтому кофе из него будет крепче.
Сразу после обжарки зерно начинает выделять углекислый газ, и этот процесс продолжается в течение 5–7 дней. Однако оставлять свежеобжаренный кофе на воздухе нельзя, потому что кислород из воздуха будет вступать в реакции окисления с маслами и другими соединениями, которые содержатся в кофейном зерне, что в результате испортит вкус и аромат кофе.
Обжаренное зерно из-за своей гигроскопичности будет, с одной стороны, терять летучие ароматические соединения, с другой — впитывать влажность из воздуха и все окружающие запахи. Поэтому ответственные обжарщики упаковывают кофе не позднее, чем через 12 часов после обжарки.
Чтобы из-за выделяющегося углекислого газа не лопнула упаковка, используют специальную упаковку с дегазационным клапаном, который выпускает газ наружу, но не пропускает внутрь воздух. Очень важно, чтобы упаковка герметично закрывалась и была непрозрачной.
В какие сроки после обжарки нужно выпить кофе
Наиболее интенсивный вкус кофе имеет на 4–7 день после обжарки, когда он перестает выделять углекислый газ. Это заметно сразу; достаточно просто понюхать этот кофе и сравнить его с тем, который был обжарен в более ранние или более поздние сроки.
Но как только достигнут пика вкуса, начинаются процессы его потери.
Если вы хотите приготовить кофе, который находится на пике, проследите, чтобы с момента обжарки прошло от 3–4 до 14 дней. Затем кофе начинает «выветриваться», а через 2 месяца его аромат становится плоским, и на вкус он начинает неприятно горчить.
Важно!
Эти сроки касаются целого зерна, которое хранится в правильной упаковке. Зерно в прозрачной и негерметичной упаковке стареет быстрее, а молотый кофе утрачивает вкус и аромат буквально с каждым часом хранения. Лучше пить кофе из зерна, которое смолото только что или хотя бы в этот же день.
Чтобы максимально раскрыть потенциал кофейного зерна, недостаточно его правильно обработать и обжарить; нужно еще и израсходовать его, пока оно находится на пике вкуса и аромата. Лучше покупать зерно отечественной обжарки у обжарщика, который использует правильную упаковку и указывает дату обжарки, а заваривать его в день помола.