Полностью насладиться вкусом кофе можно лишь в том случае, если зерна свежеобжаренные.
Если они полежали какое-то время, в напитке будут ощущаться нотки горечи, а сам вкусовой букет не будет таким насыщенным и полным. Все дело в том, что на воздухе аромат кофе выдыхается.
Обжарка кофе – это полноценный химический процесс. Во время этой процедуры уменьшается количество влаги в зернах, кофе карамелизируется, наступает реакция Майяра. Эфирные масла при термической обработке активно выделяются, около десятка полезных микроэлементов концентрируются в зерне.
Какие процессы происходят во время обжарки
Процедура обжарки включает в себя три основные стадии:
- сушка;
- реакция Майяра;
- карамелизация.
При нагревании кофейных зерен до 100 градусов постепенно уходит влага, кофе сушится.
После 100 градусов происходит реакция Майяра. Специалисты считают этот этап самым важным. В это время начинаются формироваться ферменты, так называемые энзимные нотки. Кофе в этой время приобретает фруктовый, цветочный, ягодный или медовый ароматы.
Аминокислоты, которые находятся в кофейных зернах, вступают в реакцию с сахарами. Во время этого процесса может возникнуть до сотни различных ароматов. Вот основные:
- фураны –отвечают за карамельный вкус со сладкими нотками;
- пиразины – придают кофейным зернам ярко выраженный цветочный оттенок;
- кетоны – формируют мягкую маслянистость;
- кофеоль – отвечает за характерный запах.
Во время Майяра кофейные зерна начинают темнеть и приобретают ярко выраженный коричневый оттенок. В этом время в зернах уменьшается содержание глюкозы, клетчатка разрушается, активно выделяются эфирные масла.
После 170 градусов наступает этап карамелизации. Здесь начинают формироваться основные ароматы кофе – ореховый, шоколадный, карамельный, со вкусом специй.
И все это время происходит естественное испарение влаги. Оптимальная влажность зеленых зерен составляет 10–12 процентов. В процессе обжарки она не должна превышать 3 процентов. Хорошо обжаренный кофе становится легким и пористым.
Кстати, чем суше зерно, тем больше в нем кофеина. Ведь он не разрушается под действием высоких температур, а поскольку влага уходит, то концентрация кофеина становится выше.
Какие процессы начинаются после обжарки
После того, как обжарка завершена, в зернах образуется углекислый газ. Некоторые производители дают газу выйти, стараются не сразу упаковывать кофе. Это не совсем правильное решение. Ведь обжаренный кофе, как уже говорилось выше, становится пористым. Они очень гигроскопичен и, как губка, впитывает в себя все запахи, влагу, окисляется, теряет эфирные масла. А вместе с этим улетучиваются многие энзимы, аромат кофе становится более бледным. Плюс к этому он может впитать в себя вредные примеси, например, запах краски или бензина.
Если же запаковать кофе, не дав выйти углекислому газу, упаковка может вздуться и лопнуть. Вот почему сразу после обжарки кофе рекомендуется употреблять.
Есть еще вариант – хранить свежеобжаренный кофе в пакетах с дегазационными клапанами. Такие упаковки позволяют хорошо сохраниться кофе, но и в них не стоит хранить зерна очень долго.
Сколько можно хранить свежеобжаренный кофе
Лучше всего жарить кофе за 4-7 дней до употребления. За это время все химические процессы достигнут пика вкусовой насыщенности. В пакетах с дегазационным клапаном кофе можно хранить до двух месяцев. Потом в зернах начинает появляться неприятная горечь. Помните и о том, что молотый кофе теряет свои ароматы за несколько часов.
Как понять, насколько кофе свежий? Очень просто – по яркому насыщенному запаху. Он просто бьет в нос своим ароматом. При варке кофе средней или светлой обжарки в напитке не должны появляться маслянистые пятна.
Можно ли купить хороший кофе в обычном супермаркете? Вряд ли. Скорее всего, кофе был обжарен и перемолот пару месяцев назад, учитывая особенности логистики. Если на пакете нет дегазационных клапанов, велика вероятность, что вы купите старый кофе с выветрившимся ароматом.
В специализированных магазинах, которые занимаются продажей кофе, иногда зерна раскладывают в прозрачные пакеты. Затем, по просьбе покупателя, упаковывают столько, сколько необходимо. Но и такая форма продажи далека от идеала. Во-первых, контейнеры не герметичные, а значит, ароматы улетучиваются. Во-вторых, зерна находятся под воздействием света, что тоже пагубно влияет на вкусовые качества. А в-третьих, дата обжарки в большинстве случаев, неизвестная даже продавцам.
Идеальный вариант: упаковка должна быть непрозрачной, на ней должен находиться дегазационный клапан. Дата обжарки должна быть указана на упаковке. Если уже прошло больше месяца, лучше всего поищите более свежую партию.
Но даже есть кофе был недавно обжарен, лучше всего, после вскрытия упаковки, выпить его за пару недель. Именно в этом случае вы почувствуете весь вкусовой букет этого напитка.
Важные моменты
- Покупайте кофе, который обжаривают в России. Кофе из других стран при транспортировке, растаможивания и доставки в магазины теряет свои вкусовые качества.
- Обязательно условие для упаковки кофе – ее непрозрачность и наличие дегазационного клапана.
- Самый вкусный кофе – который был обжарен не более двух недель назад. Такие зерна максимально сохраняют весь букет вкусов. Если кофе обжаривали около месяца назад, он тоже неплохо передаст свой букет, но не стоит его покупать слишком много. Если после обжарки прошло более двух месяцев, лучше от покупки отказаться.
- Молотый кофе покупайте небольшими партиями, так, чтобы его хватило на пару дней. Если молотый кофе несвежий, откажитесь от его покупки.