Помните сказки, в которых искомый героем предмет — яйцо с кощеевой смертью — заключался в утке, утка в зайце и так далее?
Кофейная ягода — это примерно такая же сложная структура, в которой самый ценный элемент защищен множеством слоев, и для того чтобы насладиться ароматным напитком, необходимо сначала удалить все лишнее.
Вкус кофе формируется под воздействием многих факторов. Прежде всего, на него оказывают влияние терруар, разновидность растения, а также манипуляции, которые производят с уже очищенным зерном — обжарка, помол, приготовление напитка.
Но большое значение также имеет и способ, которым кофейное зерно было извлечено из кофейной ягоды.
Строение кофейной ягоды
Кофейное зернышко состоит из двух объединенных плодов — семечек. Оно покрыто серебряной оболочкой (сильверскин), а поверх нее — пергаментной оболочкой (пачментом), более твердой, защищающей зерно от внешних воздействий.
Над пергаментной оболочкой расположены слой клейковины, которая богата сахарами и пептидами, мякоть и, наконец, кожица, которая защищает ягоду. Кожица имеет сначала зеленый цвет, а в процессе созревания, как и многие другие ягоды, кофейная ягода желтеет либо краснеет.
Как получают кофейное зерно
После сбора ягод перед производителями кофе стоит задача очистить их от всех слоев, кроме серебряной оболочки. Это можно сделать разными способами.
Родина кофе — Эфиопия. Именно там произрастали дикорастущие аравийские кофейные деревья, которые стали родоначальниками всех ныне существующих сортов арабики.
Позже был открыт конголезский вариант растения, который произрастал в Южной Африке. От конголезского кофе произошли все сорта робусты.
Изначально кофейные ягоды просто высушивали, а затем уже очищали. Жаркий и сухой климат Эфиопии позволял быстро высушивать ягоды, так что они не успевали испортиться или заплесневеть. К тому же, в этих регионах вода — ценный ресурс, ее экономят.
Позже кофе начали выращивать в других климатических регионах, например в Индонезии и Центральной Америке, где климат очень влажный, и высушить сочные ягоды сложно: они портятся и плесневеют. В середине XIX века наблюдалось также повышение спроса на кофе, и владельцы плантаций столкнулись с необходимостью увеличить производство своей продукции.
Поскольку в этих регионах вода была более доступна, они разработали мытый способ обработки кофе.
Сегодня используется пять основных способов обработки кофе:
- натуральный (сухой);
- сушка в клейковине;
- мытый;
- вет-халл;
- анаэробная обработка.
Каждый из них имеет свои плюсы и минусы, а также влияет на вкус напитка.
Натуральный метод обработки
Этот способ также называют сушкой в ягоде, немытым, сухим.
Именно таким способом производили древнейший кофе в Эфиопии.
Ягоды раскладывают на бетонных площадках (патио) либо на сетчатых столах (африканских кроватях) и оставляют на просушку в течение четырех недель.
Кофейные ягоды необходимо периодически переворачивать; сегодня некоторые производители используют специальные сушильные машины.
После высушивания, ягоды выдерживают специальных емкостях — силосах — для стабилизации влажности и вкуса, а затем подвергают халлингу, то есть, отшелушиванию всего лишнего, включая пергаментную оболочку.
Натуральный способ обработки считается наиболее подходящим для сухого и жаркого климата. В таких условиях это самый дешевый метод. После него не остается сточных вод.
Вкус кофе, приготовленного натуральным методом, более плотный и сладкий из-за того, что зерно сушится вместе с богатой сахарами мякотью.
Сушка в клейковине
Сушка в клейковине существует в двух вариантах — хани (белый, красный, черный, золотой хани) и полумытая. Другое название — pulp natural.
При обработке «хани» с ягод удаляют кожицу и частично мякоть. Эта процедура называется «депульпация» и выполняется при помощи специального оборудования.
Затем ягоды отправляют на просушку. Высыхая, они становятся липкими, поэтому и способ обработки назвали «хани» (от английского слова honey — мед).
При полумытой обработке ягоды после депульпации обрабатывают в демюсиляторе, который практически полностью удаляет всю мякоть. После этого зерна высыхают очень быстро.
Оба способа позволяют быстро высушить кофе, после чего он подвергается халлингу и упаковывается.
Плюсами сушки в клейковине являются:
- более высокая скорость сушки;
- получение побочного продукта — мякоти, которую используют в качестве удобрения;
- отсутствие сточных вод.
Минусы — требуется дополнительное оборудование, и появляется риск механического повреждения зерен.
Мытая обработка
Также называется сушкой в пачменте.
При таком методе обработки кофейные ягоды подвергают депульпации и ферментируют с добавлением воды или без нее.
Во время ферментации мякоть и клейковина разрушаются, и их становится легко смыть. Зерна кофе моют и высушивают, затем отправляют на халлинг.
Из-за ферментации кислотность этого кофе выше, чем у кофе натуральной обработки.
Плюсами такого способа являются быстрая сушка и более чистый вкус напитка, но остается большое количество сточных вод.
Вет-халл
Другие названия — сушка без пачмента, гилинг-басах.
Ягоды депульпируют, ферментируют, а затем сушат до влажности 20–24 % против обычных 10–12%.
Полувлажное зерно отправляется на халлинг и затем быстро досушивается.
Этот способ позволяет высушить зерна наиболее быстро, но появляется риск дефектов, а также такой кофе быстрее стареет.
Анаэробная обработка
Метод современный, требует применения дорогостоящего оборудования, поэтому им пользуются только крупные производители.
В целом, он похож на мытую обработку, но ферментация проводится в анаэробных условиях, иногда с применением различных видов бактерий. Процесс занимает 12–72 часа; могут варьироваться такие показатели, как температура, время ферментации и pH.
При удачном стечении обстоятельств можно интересно раскрыть вкус кофе, но в целом, метод пока считается достаточно непредсказуемым.
Иногда натуральный метод обработки считают менее качественным, чем другие способы, но это заблуждение. Каждый вид обработки кофейных зерен имеет свои плюсы и минусы, и любой из них позволяет получить качественный напиток.